Японські шеф-кухарі в Парижі: нова ера кулінарного діалогу

У Парижі відбувається справжня кулінарна революція, де нова генерація японських шеф-кухарів залишає свій слід, привносячи в місто повагу до французької кулінарної техніки, інгредієнтів та творчої свободи, яку пропонує ця кухня. Цей процес розпочався ще в 1868 році, коли французький шеф-кухар Луї Беже став першим іноземним шеф-кухарем в Японії, започаткувавши франко-японський кулінарний діалог, який триває до сьогодні.

Цей діалог поглибився століттям пізніше, коли видатні французькі шеф-кухарі, такі як Поль Бокюз і брати Труагро, відвідали Японію. Вони повернулися до Франції з новим розумінням кайсекі — японської традиції багатокомпонентного харчування, що стало важливим елементом у розвитку кулінарного мистецтва. Як зазначають у виданні The World 50 Best, сучасна висока французька кухня перегукується з ультраточністю кайсекі, але в останнє десятиліття почалася нова глава: японські шеф-кухарі тепер очолюють французькі кухні в самому серці Парижа.

Відкриття ресторану Magma у 2022 році в 11-му окрузі Парижа стало ще одним свідченням цього тренду. Шеф-кухар Рюя Оно приєднався до зростаючої хвилі японських талантів, серед яких такі імена, як Кей Кобаяші (Kei), Сота Ацумі (Maison), Ацуші Танака (Restaurant A.T), Шунто Сузукі (Les Enfants du Marché), Рюджі Тешіма (Restaurant Pages) та Масахіде Ікута (Masaikuta). Цей обмін культурними традиціями стає все більш помітним: французькі кухарі вже давно запозичують з японської кухні, а японські шеф-кухарі, в свою чергу, навчаються французьким технікам, привносячи унікальний досвід та підходи до інгредієнтів, презентації страв і загального враження від трапези.

Для багатьох японських шеф-кухарів потяг до французької кухні сягає глибокого минулого. Наприклад, Сота Ацумі згадує, як вперше спробував фуа-гра в дев'ятирічному віці у універмазі з дідусем, тоді як Кей Кобаяші розповідає про своє захоплення, яке виникло під час перегляду телевізійного документального фільму про відомого шеф-кухаря Алена Шапеля. «Я був вражений його присутністю, простотою і силою його одягу, його поставою. У той момент я зрозумів, що хочу стати шеф-кухарем. І, конкретніше, шеф-кухарем французької кухні», — ділиться він.

Кулінарний інститут Tsuji, заснований в Осаці в 1960 році, часто стає першим місцем, де японські кухарі знайомляться з класичними французькими стравами, які викладають професори. Кей Кобаяші став першим японським шеф-кухарем, який відкрив ресторан у Парижі, коли у 2011 році заснував Kei. Він описує це як творчу напругу між двома культурами. «Французька кухня — це кухня конструкції, що будує глибину за допомогою соусів і техніки», — пояснює він. «Японська кухня, навпаки, прагне ясності та чистоти смаку, часто шляхом видалення, а не додавання». Ацумі додає, що японська кухня працює як саке, передаючи смак через воду та вологу в процесі, що нагадує настій, тоді як французька кухня діє як вино, витягуючи есенцію своїх інгредієнтів.

На думку Оно з ресторану Magma, існують деякі фундаментальні подібності між японською та французькою кухнями. «Вони сходяться в тому, що є найважливішим, — каже він, — повага до інгредієнта, до сезонності та велика вимога до точності. В обох випадках кожна деталь має значення». Водночас Ацумі зазначає, що намагається прибрати японські елементи зі своїх страв у ресторані, оскільки люди можуть відчути, як його культура впливає на його кулінарію. «Я вважаю, що японські елементи, які залишаються, — це те, що мені потрібно. Я намагаюся відняти якомога більше, а не додавати, і я намагаюся зробити їжу глибокою, але уникаю поверхового нашарування», — розмірковує він.

Причини, чому французька кухня приваблює японських шеф-кухарів, можуть полягати в можливості взяти цю чутливість і надати їй індивідуальності. Рюя Оно вважає японську кухню надто контекстуальною та повторюваною, тоді як французька кухня більш відкрита до еволюції. «Вона залишає місце для інтерпретації та для особистості шеф-кухаря», — вважає він. «Це кухня, яку ви можете вивчати все своє життя і продовжувати розвиватися в ній. Ця свобода в поєднанні з високим рівнем вимог дозволяє мені створити власну кухню». Кобаяші відчуває те саме: «Французька кухня дала мені дуже суворі рамки, в яких я зміг побудувати власний вираз», — пояснює він.

Кобаяші також усвідомлює, як його спадщина формує його французьку кулінарію. «Я не прагну додавати японські елементи у видимий спосіб», — зазначає він. Натомість шеф привносить чутливість до балансу, гармонії та «знання, коли саме зупинитися». Хоча мінімалізм був би неправильним словом для страви в Restaurant Kei, наскрізь у меню чітко простежуються вияви цього підходу, як-от закуска з копченого йогурту та пирога з сардинами, або основна страва з витриманої галісійської яловичини, що подається лише з її жиром і петрушковим бернез-сабайоном.

У Magma японська ідентичність Оно проявляється ще більш виразно — навіть у меню, яке чітко відповідає французькій архітектурі. «Я приділяю пильну увагу деталям, балансу та ритму страви», — підкреслює він. «Я завжди намагаюся залишатися точним, не роблячи занадто багато. Існує також ідея, що інтуїція повинна підтримуватися технікою. Страва може здаватися простою, але вона має бути повністю освоєна. Це дуже японський підхід», — розповідає шеф-кухар.