Japanische Küchenchefs in Paris: Eine neue Ära des kulinarischen Dialogs
In Paris findet eine kulinarische Revolution statt, bei der eine neue Generation japanischer Küchenchefs die französische Kochkunst mit Respekt und Kreativität bereichert.
In Paris vollzieht sich eine wahre kulinarische Revolution, in deren Rahmen eine neue Generation japanischer Küchenchefs ihren Einfluss geltend macht. Diese talentierten Köche bringen nicht nur ihre eigene Kultur in die französische Hauptstadt, sondern zeigen auch eine tiefe Wertschätzung für die französische Kochtechnik, die hochwertigen Zutaten und die kreative Freiheit, die diese Küche bietet. Dieser Prozess hat seine Wurzeln bereits im Jahr 1868, als der französische Küchenchef Louis Béjean als erster ausländischer Küchenchef nach Japan kam und damit den franco-japanischen kulinarischen Dialog einleitete, der bis heute anhält.
Ein Jahrhundert später vertiefte sich dieser Dialog, als bedeutende französische Küchenchefs wie Paul Bocuse und die Brüder Troisgros Japan besuchten. Sie kehrten mit einem neuen Verständnis für Kaiseki zurück, einer japanischen Tradition des mehrgängigen Essens, die zu einem wichtigen Element in der Entwicklung der Kochkunst wurde. Laut dem Magazin The World 50 Best spiegelt die moderne Haute Cuisine Frankreichs die ultragenauen Techniken des Kaiseki wider. In den letzten zehn Jahren hat jedoch ein neues Kapitel begonnen: Japanische Küchenchefs übernehmen nun die Leitung französischer Küchen im Herzen von Paris.
Die Eröffnung des Restaurants Magma im Jahr 2022 im 11. Arrondissement von Paris ist ein weiteres Zeichen dieses Trends. Küchenchef Ryuya Ono reiht sich in die wachsende Welle japanischer Talente ein, zu denen auch Namen wie Kei Kobayashi (Kei), Sota Atsumi (Maison), Atsushi Tanaka (Restaurant A.T), Shunto Suzuki (Les Enfants du Marché), Ryuji Teshima (Restaurant Pages) und Masahide Ikuta (Masaikuta) gehören. Dieser Austausch kultureller Traditionen wird zunehmend sichtbar: Französische Köche haben schon lange Inspirationen aus der japanischen Küche übernommen, während japanische Küchenchefs im Gegenzug französische Techniken erlernen und einzigartige Erfahrungen sowie Ansätze in Bezug auf Zutaten, Präsentation der Gerichte und das gesamte Esserlebnis einbringen.
Für viele japanische Küchenchefs reicht die Faszination für die französische Küche tief in die Vergangenheit zurück. So erinnert sich Sota Atsumi daran, wie er zum ersten Mal im Alter von neun Jahren mit seinem Großvater im Kaufhaus Foie Gras probierte, während Kei Kobayashi von seiner Begeisterung erzählt, die während des Ansehens eines Dokumentarfilms über den berühmten Küchenchef Alain Chapel entstand. "Ich war von seiner Präsenz, der Einfachheit und der Kraft seiner Kleidung, seiner Haltung beeindruckt. In diesem Moment wurde mir klar, dass ich Küchenchef werden wollte. Und zwar konkret Küchenchef der französischen Küche", teilt er mit.
Das Tsuji Culinary Institute, das 1960 in Osaka gegründet wurde, ist oft der erste Ort, an dem japanische Köche mit klassischen französischen Gerichten vertraut gemacht werden, die von Professoren gelehrt werden. Kei Kobayashi war der erste japanische Küchenchef, der ein Restaurant in Paris eröffnete, als er 2011 Kei gründete. Er beschreibt dies als kreative Spannung zwischen zwei Kulturen. "Die französische Küche ist eine Küche der Konstruktion, die Tiefe durch Saucen und Techniken aufbaut", erklärt er. "Die japanische Küche hingegen strebt nach Klarheit und Reinheit des Geschmacks, oft durch Eliminierung statt durch Hinzufügung." Atsumi fügt hinzu, dass die japanische Küche wie Sake funktioniert, indem sie den Geschmack durch Wasser und Feuchtigkeit im Prozess überträgt, während die französische Küche wie Wein wirkt, der die Essenz seiner Zutaten herauszieht.
Nach Ansicht von Ono aus dem Restaurant Magma gibt es einige grundlegende Ähnlichkeiten zwischen der japanischen und der französischen Küche. "Sie kommen in dem zusammen, was am wichtigsten ist", sagt er, "Respekt vor den Zutaten, der Saisonalität und hohe Anforderungen an die Präzision. In beiden Fällen zählt jedes Detail." Gleichzeitig merkt Atsumi an, dass er versucht, japanische Elemente aus seinen Gerichten im Restaurant zu entfernen, da die Menschen spüren können, wie seine Kultur seine Kochkunst beeinflusst. "Ich glaube, dass die japanischen Elemente, die bleiben, das sind, was ich brauche. Ich versuche, so viel wie möglich zu entfernen, anstatt hinzuzufügen, und ich versuche, das Essen tiefgründig zu gestalten, während ich oberflächliche Schichten vermeide", reflektiert er.
Die Gründe, warum die französische Küche japanische Küchenchefs anzieht, könnten in der Möglichkeit liegen, diese Sensibilität zu nehmen und ihr eine individuelle Note zu verleihen. Ryuya Ono sieht die japanische Küche als zu kontextabhängig und repetitiv, während die französische Küche offener für Evolution ist. "Sie lässt Raum für Interpretation und die Persönlichkeit des Küchenchefs", meint er. "Es ist eine Küche, die man ein Leben lang lernen kann und in der man sich ständig weiterentwickeln kann. Diese Freiheit, kombiniert mit hohen Anforderungen, ermöglicht es mir, meine eigene Küche zu kreieren." Auch Kobayashi empfindet das Gleiche: "Die französische Küche hat mir sehr strenge Rahmen gegeben, innerhalb derer ich meinen eigenen Ausdruck aufbauen konnte", erklärt er.
Kobayashi ist sich auch bewusst, wie sein Erbe seine französische Kochkunst prägt. "Ich strebe nicht danach, japanische Elemente auf offensichtliche Weise hinzuzufügen", stellt er fest. Stattdessen bringt der Küchenchef eine Sensibilität für Balance, Harmonie und das "Wissen, wann man aufhören sollte" ein. Obwohl Minimalismus das falsche Wort für ein Gericht im Restaurant Kei wäre, sind die Ausdrücke dieses Ansatzes im gesamten Menü deutlich erkennbar, wie zum Beispiel eine Vorspeise aus geräuchertem Joghurt mit Sardinenkuchen oder ein Hauptgericht aus gereiftem galizischem Rindfleisch, das nur mit seinem Fett und Petersilien-Bernese-Sabayon serviert wird.
Im Magma zeigt sich Onos japanische Identität noch deutlicher – selbst im Menü, das klar der französischen Architektur folgt. "Ich achte sehr auf Details, Balance und Rhythmus des Gerichts", betont er. "Ich versuche immer, präzise zu bleiben, ohne zu viel zu machen. Es gibt auch die Idee, dass Intuition durch Technik unterstützt werden sollte. Ein Gericht kann einfach erscheinen, muss aber vollständig beherrscht sein. Das ist ein sehr japanischer Ansatz", erzählt der Küchenchef.