В Україні ресторанний бізнес переживає складні часи

Україна пережила найскладнішу зиму з часу повномасштабного вторгнення, і за цей час заклади відкривалися та закривалися один за одним, не давши індустрії колапсувати. Українська ресторанна індустрія живе у стані постійної турбулентності через війну. Нових підходів до бізнесу ще не вигадали, а старі вже не працюють. У таких умовах, однак, у містах відбуваються постійні відкриття закладів, експерименти з підходами й форматами, але з іншого боку — масові закриття через зростання витрат і падіння купівельної спроможності гостей.

Про це розмовляли співзасновниця LaFamiglia Restaurants, експертка з гостинності Світлана Міронова та Алекс Купер — один із найпомітніших рестораторів країни, чий заклад Татар Бунар в Лондоні потрапив у гід Michelin. 2 квітня в інтерв'ю вони обговорили загальний стан ресторанної сфери з погляду Купера, який за 10 років відкрив понад два десятки ресторанів і половину з них закрив. Нові формати він продовжує створювати навіть під час війни.

Ресторатор на запитання Міронової про те, як йому вдається бути настільки активним у своїй роботі, відразу відкинув раціональне пояснення своєї діяльності. За його словами, відкриття закладів — це не про бізнес-рішення, а про внутрішню потребу: «Я роблю те, що я люблю, а я люблю відкривати простори, створювати атмосферу, і для мене це ключове: я буду це робити, як тільки в мене буде можливість».

Купер прямо говорить, що сприймає свої ресторани не як класичне підприємництво, а радше як творчість. Але масштаб коригують обставини. Під час війни нові відкриття можуть бути як великими ресторанами, так і маленькими точками з шаурмою чи пиріжками — важливий процес створення. Купер підкреслює: життя в умовах війни лише підсилює це відчуття. Усвідомлення крихкості майбутнього підштовхує діяти зараз, а не чекати «кращих часів».

Світлана Міронова запитує: «Чого зараз бракує: часу, людей, закладів, ідей?» Купер зі свого погляду пояснив: «Я в цілому вважаю, що буде тільки гірше. На жаль». Водночас для нього криза — не кінець руху, а скоріше можливість знайти нові ніші: «Але кому як. Хтось в цьому побачить можливості, хтось щось зробить. Все-таки звільняться якісь приміщення, люди, ринок зменшиться, але хтось прогорить». І далі формулює свою головну думку про теперішню епоху: «Коротше, буде така класична епоха перемін. Якщо ти не хочеш мінятися і ти хотів би зафіксувати успіх, то це дуже погана епоха. Якщо ти готовий до розвитку, щоб шукати якісь можливості, ти їх обов’язково знайдеш».

З розмови стає зрозуміло: що головною проблемою в індустрії саме економіка закладів. «Всі кости [англ. — costs, співвідношення витрат до загального продажу — ред.] ростуть, і є купа історій, які зменшують прибуток, і є купа історій, які збільшують кости. Такі класичні економічні ножиці». З одного боку, пояснює Алекс Купер, ресторани мають справу з різким зростанням витрат, а з іншого — із падінням попиту: «І одночасно з цим зменшується кількість людей в Україні, зменшується у них кількість грошей, і їхній настрій взагалі відвідувати ресторани. Тобто, з одного боку, виросли видатки, а з іншого боку, люди перестають ходити в ресторани».

За словами креативного підприємця, нині найбільше зараз бракує «розуму»: «Тому що старі моделі працювати перестають, а нових ти ще не знаєш, всі намагаються втриматися в якихось старих парадігмах, і всі бачать, що вони не працюють. І всі в такому пошуку. Тобто це криза способів, якщо говорити трошки правильніше».