Die ukrainische Restaurantbranche durchlebt schwierige Zeiten
Die Ukraine hat den härtesten Winter seit dem Beginn des großflächigen Krieges überstanden, und während dieser Zeit öffneten und schlossen Restaurants reihenweise, ohne dass die Branche zusammenbrach.
Die ukrainische Restaurantindustrie befindet sich in einem ständigen Zustand der Turbulenz aufgrund des Krieges. Neue Ansätze für das Geschäft wurden noch nicht entwickelt, während die alten nicht mehr funktionieren. Inmitten dieser Herausforderungen finden jedoch in den Städten weiterhin zahlreiche Neueröffnungen statt, und es werden Experimente mit Ansätzen und Formaten durchgeführt. Gleichzeitig gibt es jedoch massive Schließungen aufgrund steigender Kosten und sinkender Kaufkraft der Gäste.
Über diese Situation sprachen die Mitbegründerin von LaFamiglia Restaurants, die Gastfreundschaftsexpertin Swetlana Mironowa, und Alex Cooper, einer der prominentesten Gastronomen des Landes. Sein Restaurant Tatar Bunar in London wurde in den Michelin-Führer aufgenommen. Am 2. April diskutierten sie in einem Interview über den allgemeinen Zustand der Restaurantbranche aus der Perspektive von Cooper, der in den letzten zehn Jahren über zwanzig Restaurants eröffnet und die Hälfte davon wieder geschlossen hat. Trotz des Krieges setzt er weiterhin auf neue Formate.
Auf die Frage von Mironowa, wie es ihm gelingt, so aktiv in seiner Arbeit zu sein, wies der Gastronom sofort rationale Erklärungen zurück. Seiner Meinung nach ist die Eröffnung von Restaurants nicht nur eine geschäftliche Entscheidung, sondern vielmehr ein inneres Bedürfnis: "Ich mache das, was ich liebe, und ich liebe es, Räume zu eröffnen und Atmosphären zu schaffen. Das ist für mich entscheidend: Ich werde das tun, sobald ich die Möglichkeit dazu habe."
Cooper erklärt offen, dass er seine Restaurants nicht als klassisches Unternehmertum, sondern eher als kreative Projekte betrachtet. Dennoch wird der Umfang durch die Umstände beeinflusst. Während des Krieges können neue Eröffnungen sowohl große Restaurants als auch kleine Imbissstände mit Schawarma oder Piroggen sein – der Prozess der Schaffung ist entscheidend. Cooper betont, dass das Leben unter Kriegsbedingungen dieses Gefühl nur verstärkt. Das Bewusstsein für die Fragilität der Zukunft drängt dazu, jetzt zu handeln, anstatt auf "bessere Zeiten" zu warten.
Swetlana Mironowa fragt: "Was fehlt uns jetzt: Zeit, Menschen, Einrichtungen, Ideen?" Cooper erklärte aus seiner Sicht: "Ich glaube insgesamt, dass es nur schlimmer werden kann. Leider." Gleichzeitig sieht er in der Krise nicht das Ende der Bewegung, sondern eher die Möglichkeit, neue Nischen zu finden: "Aber das ist unterschiedlich. Manche sehen darin Chancen, andere werden etwas unternehmen. Schließlich werden einige Räumlichkeiten frei, Menschen und der Markt werden kleiner, aber einige werden scheitern." Weiter formuliert er seine Hauptthese zur gegenwärtigen Epoche: "Kurz gesagt, wir werden in einer klassischen Zeit des Wandels leben. Wenn du dich nicht verändern willst und deinen Erfolg festhalten möchtest, ist das eine sehr schlechte Zeit. Wenn du bereit bist, dich weiterzuentwickeln und nach neuen Möglichkeiten zu suchen, wirst du sie auf jeden Fall finden."
Aus dem Gespräch wird deutlich, dass das Hauptproblem in der Branche die Wirtschaftlichkeit der Betriebe ist. "Alle Kosten steigen, und es gibt viele Geschichten, die den Gewinn verringern, und viele Geschichten, die die Kosten erhöhen. Diese klassischen wirtschaftlichen Scheren." Auf der einen Seite, erklärt Alex Cooper, haben die Restaurants mit einem drastischen Anstieg der Kosten zu kämpfen, und auf der anderen Seite mit einem Rückgang der Nachfrage: "Gleichzeitig sinkt die Anzahl der Menschen in der Ukraine, ihr Geldbetrag verringert sich, und ihre Stimmung, Restaurants zu besuchen, ist allgemein gesunken. Das heißt, auf der einen Seite sind die Ausgaben gestiegen, und auf der anderen Seite hören die Leute auf, in Restaurants zu gehen."
Laut dem kreativen Unternehmer fehlt es derzeit am meisten an "Verstand": "Denn die alten Modelle funktionieren nicht mehr, und die neuen kennt man noch nicht. Alle versuchen, in alten Paradigmen zu bleiben, und jeder sieht, dass sie nicht funktionieren. Alle sind auf der Suche. Es ist also eine Krise der Methoden, um es etwas präziser zu sagen."