Ресторани України: як бізнес адаптується до умов війни
Сьогодні українські заклади харчування кардинально відрізняються від багатьох у світі, адже вони функціонують в умовах війни. Проте це не зменшує бажання гостей отримувати якісний продукт та нові концепції.
В умовах війни українська ресторанна індустрія стикається з безліччю викликів, однак це не заважає їй розвиватися та адаптуватися до нових реалій. Попри зростаючу конкуренцію, нові кухні, концепції та формати, базова поведінка гостей залишається незмінною — вони все ще прагнуть знайомих смаків. Це стає відправною точкою для власників бізнесів, які намагаються створити успішні проєкти. Про це йшлося в інтерв'ю між Світланою Міроновою, співзасновницею LaFamiglia Restaurants, та Алексом Купером, одним з найпомітніших рестораторів України, чий заклад Татар Бунар у Лондоні потрапив до гіду Michelin.
Алекс Купер у своєму інтерв'ю поділився думками про те, що таке досвід гостя в ресторані, наскільки важлива якість їжі та як йому вдалося побудувати успішний проект у Києві — ресторан Селям. Він зазначив, що вважає, що якість їжі часто переоцінюється в контексті популярності закладу. "Ти можеш зробити його якісним на якомусь рівні. Але всі все одно будуть їсти умовний Цезар, умовну курку, умовного лобстера, все що завгодно. Існують сотні популярних рецептів", — пояснив Купер.
Світлана Міронова під час розмови підкреслила, що бачила безліч ресторанів з чудовими концепціями, але з напівпустими залами, і навпаки, заклади з поганими концепціями, які користуються великою популярністю. "Чи може сьогодні вижити така класна, смачна кухня без маркетингу? І навпаки, чи може 'хайп' врятувати погану їжу?" — запитала вона. Купер погодився, що основна задача рестораторів полягає в тому, щоб використовувати вдосконалений продукт як елемент створення унікального досвіду, що робить заклад відмінним від інших.
"Якість їжі сильно переоцінили. Чому переоцінили? Бо сильно мала кількість людей розбирається, розуміється в їжі. Люди все ще хочуть карбонару з вершками", — зазначив Купер. Він підкреслив, що в його проєктах акцент робиться не лише на кухні, а й на емоціях, які має отримати гість. "Людина прийшла до мене і заплатила 1000 гривень, чи 2000 гривень, 500 гривень. І я її за ці 500 гривень маю перенести в якийсь стан. Я маю цей стан спроєктувати для себе в голові, як маркетолог", — додав ресторатор.
Купер описує свою концепцію як цілісну систему, де він створює заклад як емерсивний театр, в якому гість є єдиним глядачем. "Я помістив його в середовище, де він відчуває цю позитивну емоцію. Ніби він всередині емерсивного театру", — пояснив він. Для Купера атмосфера закладу є головним критерієм успіху. Він не намагається повторювати успішні формати, а шукає незайняті ніші, адже в класичних категоріях вже є домінуючі гравці з великим досвідом.
Купер також зазначив, що важливо поєднувати пошук незакритих ніш з власним досвідом та відчуттями. Ресторан Селям, за його словами, виник з ідеї створити простір, який би поєднував елементи кримськотатарської культури, але не нав'язував її. "Я хочу, щоб людина почала знайомитися з культурою, але не гвалтувати її цією культурою. Щоб їй було цікаво", — підкреслив він. Цей підхід, за його словами, і створює унікальність: не демонструвати культуру, а дати її прожити через простір, музику, світло і деталі.