Die Restaurants der Ukraine: Wie sich die Branche an die Kriegsbedingungen anpasst

Inmitten des Krieges sieht sich die ukrainische Restaurantindustrie zahlreichen Herausforderungen gegenüber, doch dies hindert sie nicht daran, sich weiterzuentwickeln und an die neuen Gegebenheiten anzupassen. Trotz zunehmender Konkurrenz, neuer Küchen, Konzepte und Formate bleibt das grundlegende Verhalten der Gäste unverändert – sie streben weiterhin nach vertrauten Geschmäckern. Dies wird zum Ausgangspunkt für die Geschäftsinhaber, die versuchen, erfolgreiche Projekte zu schaffen. In einem Interview zwischen Swetlana Mironowa, Mitgründerin der LaFamiglia Restaurants, und Alex Cooper, einem der prominentesten Gastronomen der Ukraine, dessen Restaurant Tatar Bunar in London im Michelin-Guide aufgeführt ist, wurde über diese Themen gesprochen.

Alex Cooper teilte in seinem Interview seine Gedanken darüber mit, was die Erfahrung eines Gastes in einem Restaurant ausmacht, wie wichtig die Qualität der Speisen ist und wie es ihm gelungen ist, ein erfolgreiches Projekt in Kiew – das Restaurant Selam – aufzubauen. Er bemerkte, dass er der Meinung ist, die Qualität der Speisen werde oft im Kontext der Popularität eines Lokals überschätzt. "Du kannst es auf einem bestimmten Niveau hochwertig machen. Aber letztendlich werden die Leute trotzdem einen gewöhnlichen Caesar-Salat, ein gewöhnliches Hähnchen oder einen gewöhnlichen Hummer essen, was auch immer. Es gibt Hunderte beliebter Rezepte", erklärte Cooper.

Swetlana Mironowa betonte während des Gesprächs, dass sie viele Restaurants mit großartigen Konzepten gesehen habe, die jedoch halbleer waren, während andere mit schlechten Konzepten große Beliebtheit genossen. "Kann heute eine großartige, schmackhafte Küche ohne Marketing überleben? Und umgekehrt, kann 'Hype' schlechtes Essen retten?" fragte sie. Cooper stimmte zu, dass die Hauptaufgabe der Gastronomen darin besteht, ein verfeinertes Produkt als Element zur Schaffung einer einzigartigen Erfahrung zu nutzen, die das Lokal von anderen unterscheidet.

"Die Qualität der Speisen wird stark überschätzt. Warum wird sie überschätzt? Weil nur sehr wenige Menschen wirklich Ahnung von Essen haben. Die Leute wollen immer noch Carbonara mit Sahne", stellte Cooper fest. Er betonte, dass in seinen Projekten nicht nur der Fokus auf der Küche liege, sondern auch auf den Emotionen, die der Gast erleben soll. "Eine Person kommt zu mir und bezahlt 1000 Hrywnja, 2000 Hrywnja oder 500 Hrywnja. Und ich muss sie für diese 500 Hrywnja in einen bestimmten Zustand versetzen. Ich muss mir diesen Zustand als Marketer im Kopf vorstellen", fügte der Gastronom hinzu.

Cooper beschreibt sein Konzept als ein ganzheitliches System, in dem er das Lokal als immersives Theater gestaltet, in dem der Gast der einzige Zuschauer ist. "Ich versetze ihn in eine Umgebung, in der er dieses positive Gefühl erfährt. Es ist, als wäre er in einem immersiven Theater", erklärte er. Für Cooper ist die Atmosphäre des Lokals das Hauptkriterium für den Erfolg. Er versucht nicht, erfolgreiche Formate zu wiederholen, sondern sucht nach unbesetzten Nischen, da es in klassischen Kategorien bereits dominierende Akteure mit viel Erfahrung gibt.

Cooper wies auch darauf hin, dass es wichtig ist, die Suche nach unbesetzten Nischen mit eigenen Erfahrungen und Empfindungen zu verbinden. Das Restaurant Selam entstand seiner Aussage nach aus der Idee, einen Raum zu schaffen, der Elemente der krimtatarischen Kultur verbindet, ohne sie aufzuzwingen. "Ich möchte, dass die Menschen die Kultur kennenlernen, aber sie nicht mit dieser Kultur überflutet werden. Es soll interessant für sie sein", betonte er. Dieser Ansatz schafft, seiner Meinung nach, die Einzigartigkeit: nicht die Kultur zu demonstrieren, sondern sie durch Raum, Musik, Licht und Details erlebbar zu machen.