Природні ферменти в заквасці: нові відкриття в процесі бродіння

Нове дослідження, проведене докторантом Віктором Гонсалесом Алонсо з Вільного університету Брюсселя (VUB), виявило, що природні ферменти відіграють ключову роль у розвитку закваски під час бродіння, впливаючи на те, як випікається хліб і який він має смак. Це відкриття може змінити уявлення пекарів і любителів хліба про процес приготування закваски.

Хліб на заквасці став улюбленим продуктом для багатьох людей, особливо під час пандемії. За даними фахівців Future Market Insights, ринок закваски в Сполучених Штатах досяг приблизно 8,6 мільярда доларів у 2025 році, і прогнозується, що до 2035 року його вартість зросте до 12,6 мільярда доларів. Це свідчить про те, що хліб на заквасці продовжує залишатися популярним і затребуваним продуктом.

Гонсалес Алонсо опублікував свої нові дані в березні, зосередившись на певній групі харчових волокон у пшениці, які називаються арабіноксиланами. Ці волокна можуть бути водоекстрагованими, що позитивно або нейтрально впливають на тісто, або водонеекстрагованими, які можуть знижувати якість хліба. Розуміння різниці між цими формами є важливим новим відкриттям, оскільки воно допомагає вченим і пекарям зрозуміти, як мікроорганізми в заквасці взаємодіють з цими волокнами, що дозволяє покращити якість випічки.

"Пшениця забезпечує значну частку калорій і клітковини, що споживаються в Європі", - пояснив Гонсалес Алонсо. "Арабіноксилани відіграють у цьому важливу роль, оскільки вони допомагають визначити структуру та якість хліба".

Для глибшого аналізу Гонсалес Алонсо вивчав процес ферментації в різних видах борошна, включаючи ті, що збагачені додатковими арабіноксиланами. Він використовував передові методи ДНК та аналіз метаболітів для відстеження мікробних спільнот. Виявилося, що ферментація на заквасці перетворює деякі "корисні" водоекстраговані волокна на "менш корисні" водонеекстраговані. Проте, що цікаво, ця трансформація не викликана бактеріями в заквасці, а активується ферментами, які вже присутні в пшениці, коли тісто стає більш кислим під час бродіння.

Ця активація призводить до розщеплення великих молекул клітковини на менші фрагменти, що може вплинути як на текстуру, так і на засвоюваність кінцевого хліба. Це відкриття підкреслює, що, хоча закваска є важливим елементом, тип борошна, який ви обираєте, також має вирішальне значення для отримання якісного хліба.

Гонсалес Алонсо також виявив, що певні бактерії, такі як Lactococcus lactis, пов’язані з маслянистими ароматами, тоді як Limosilactobacillus fermentum виробляє цукрові спирти, які можуть надавати хлібу легку солодкість. Це відкриття може допомогти пекарям краще контролювати смакові якості свого хліба.

Крім того, Гонсалес Алонсо переніс свою роботу з лабораторії на кухню, випробувавши свої висновки на практиці. Він виявив, що випікання хліба з пшеничного борошна з високим вмістом арабіноксилану призводить не лише до більш поживного, але й до більш ароматного продукту. "Закваска залишається захопливою взаємодією біології та майстерності", - зазначив Гонсалес Алонсо. "Наші дослідження показують, що ферментація на заквасці впливає на волокна пшениці більшою мірою, ніж вважалося раніше".

Проте варто зауважити, що ці висновки були отримані в рамках одного дослідження, проведеного одним докторантом, і їх потрібно буде повторити для підтвердження. Це також означає, що кожен може спробувати свої сили на кухні і перевірити результати самостійно, щоб дізнатися, чи дійдуть вони до таких же висновків.