Експерт розкриває секрети приготування ідеального тіста для пасок. Як правильно вводити масло, щоб не зіпсувати результат
Перед випіканням великодніх пасок важливо не лише дотримуватись рецепту, а й правильно вимішувати тісто. Ігор Лаврешин, експерт у галузі хлібопекарства, ділиться корисними порадами.
Напередодні святкування Великодня, коли багато людей готуються до випікання традиційних пасок, важливо звернути увагу не лише на вибір рецепту, але й на техніку приготування тіста. Ігор Лаврешин, відомий готельєр, ресторатор, міжнародний консультант у галузі хлібопекарства та хлібний сомельє, розповів про те, як уникнути помилок під час додавання масла до тіста.
«Останнім часом в мережі з’явилась величезна кількість відео та постів про те, як правильно вводити масло у здобне тісто. Хтось радить одне, хтось інше, і в цьому потоці інформації легко заплутатися. Внесімо ясність… Перш ніж говорити про масло, домовимося про головне — результат замісу бріоша на 50% залежить від того, на чому ви працюєте», — зазначив Лаврешин. За його словами, це може бути спіральний, планетарний тістоміс або ж кутер. Кожен з цих пристроїв має свої особливості, які впливають на кінцевий результат.
Експерт підкреслив, що температура масла також має велике значення. У спіральному міксері рекомендується працювати з розм’якшеним маслом при температурі 18−22°C, тоді як у планетарному міксері та кутері краще використовувати охолоджене або навіть заморожене масло.
«Я навчався в Руані, в INBP (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), одній із найавторитетніших хлібопекарських шкіл Франції. І знаєте, що впало в очі одразу? Провідні французькі школи, такі як Le Cordon Bleu, ENSP та INBP, працюють із бріошем на планетарних системах, або як там кажуть: batteur-mélangeur planétaire. І це не випадково, адже саме на цьому обладнанні працює переважна більшість малих крафтових пекарень по всій Франції. Тож якщо ви теж на „планетарці“, то ви в дуже гарній компанії», — розповів хлібний сомельє.
Лаврешин також зазначив, що планетарний тістоміс є потужним і зручним, але має один важливий нюанс: він генерує набагато більше тепла через тертя, ніж спіральний міксер. Якщо температура тіста перевищить критичну точку, то жирова емульсія може розвалитися. У такому випадку масло просто «відсічеться», і замість шовковистого тіста ви отримаєте жирну, розкладену масу.
«Рішення, яке реально працює — це екстремально холодне масло. Воно компенсує тепло від роботи гака і дає вам контроль над процесом», — пояснив експерт.
Додавати масло в тісто варто охолодженим. Заморожені шматки масла потрібно підготувати, адже тверде масло може пошкодити глютенову сітку, яку ви так старанно будували. Лаврешин радить нарізати масло ультратонкими слайсами безпосередньо перед внесенням. Тонкі пластинки миттєво пластифікуються від тепла тертя і вмішуються м’яко, без стресу для тіста.
Не варто поспішати. Перед додаванням першої порції жиру, тісто має бути розвинене на 80%. Додаючи масло, вмикайте мінімальні оберти. Коли жир інтегрується, можна повернутися на інтенсивний режим для формування стабільної емульсії.
Експерт зазначив, що весь фокус у тому, що холодне масло буквально тане в процесі інтеграції, охолоджуючи тісто зсередини. Клейковина залишається непошкодженою, емульсія стабільною, а тісто виходить таким, яким і має бути справжній бріош: шовковистим, еластичним і з неповторним вершковим ароматом!
Панетоне — це ще одна випічка, яка зазвичай потребує кількох днів витримки тіста та складної роботи із закваскою. Однак, ми пропонуємо спрощену версію рецепту, що дозволяє отримати ту саму повітряну текстуру без зайвих клопотів.
Цей рецепт точно не підведе. Але будьте готові: паска зникне зі столу швидше, ніж ви очікуєте. Під час випікання улюбленої святкової випічки не бійтеся експериментувати зі смаками, текстурою та начинками.
На завершення, експерт підкреслив важливість знання технології приготування тіста, адже це дозволяє досягти ідеального результату та насолодитися смачною випічкою, яка стане прикрасою будь-якого святкового столу.