Не в букет, а в тарілку. Календула може стати джерелом рослинного протеїну для харчової промисловості

Для харчових технологів звичайна Calendula officinalis стала претендентом на звання нового « суперфуду ». Поки світ переходить на рослинний протеїн, вирощуючи для цього тони гороху та сої, науковці хочуть подивитися на відходи квіткових господарств. Дослідження каже , що те, що ми вважаємо декоративним сміттям, може стати джерелом термостійкого та функціонального білка. Логіка вчених проста: навіщо виснажувати ґрунти новими посівами, якщо в нас уже є величезна кількість біомаси, яка просто гниє на смітниках? « Квіти нагідок культивуються повсюдно, проте приблизно 40% виробництва викидається як відходи, особливо після того, як вони втрачають декоративну цінність», — пояснює провідний автор дослідження Ананд Мохан. Він додає, що саме зростаючий попит на стійкі інгредієнти підштовхнув команду до ідеї перетворити цей сільськогосподарський побічний продукт на щось поживне. Процес виглядає так: висушені квіти перетирають на дрібний порошок і за допомогою поетапної екстракції виділяють різні білкові групи. Результати аналізу виявилися несподіваними навіть для фахівців. По-перше, ці протеїни багаті на глутамінову та аспарагінову кислоти. У перекладі з «хімічної» на «кулінарну» мову це означає природний присмак « умами» — той самий насичений смак, який зазвичай шукають у м’ясі чи грибах. По-друге, і це чи не головна перевага — феноменальна витривалість. Білки нагідок залишаються стабільними при температурі до 105 градусів Цельсія. Більшість звичних нам рослинних протеїнів, як-от нут чи горох, починають руйнуватися значно раніше. Така « вогнетривкість» відкриває квітам шлях у промислову випічку та гарячі страви, де білок зазвичай втрачає свої властивості. Крім того, два типи виділених екстрактів показали чудові якості емульгаторів. Вони намертво тримають суміш води та олії, що критично важливо для виробництва майонезів, соусів і рослинних замінників молока. Наступний крок — споживчі тести. Науковці планують спекти перші партії булочок і приготувати соуси з квітковим протеїном, щоб зрозуміти, як це сприймуть звичайні покупці. Ананд Мохан переконаний, що такий підхід — це майбутнє, де наука стає зрозумілою кожному: « Люди все більше усвідомлюють проблему харчових відходів і шукають інноваційні рішення. Доказ того, що щось настільки звичне і недооцінене, як квітка, можна перетворити на цінний харчовий інгредієнт, робить науку і близькою, і впливовою». Теги:   Їжа Рослини Дослідження Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter