Впливає ваше генетика. Нове дослідження показало, що насправді визначає смак кави

Нове німецьке дослідження показує, що генетика може відігравати роль у тому, чому для деяких людей кава гіркіша, ніж для інших. Як і кінза, оливки, молоко чи ананаси на піці, кава часто потрапляє у список контраверсійних продуктів, які або обожнюють, або ненавидять. Для кавоманів цей напій — насичений, складний у смаках, ароматний, приємний та здатний підняти настрій, а от для противників кави він надто гіркий, неприємний і часто просто непридатний для пиття. Попри те, що дискусії про справжню сутність кави тривали багато століть і триватимуть далі, нове дослідження Інституту харчової системної біології імені Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті в Німеччині наблизилося до висновку, чому існують різні варіанти сприйняття гіркоти кави людьми. Гіркота кави у зернах / Фото: Dragana_Gordic\ Freepik Кава відома своїм гірким присмаком, який, як вважалося, був створений кофеїном. Утім, декафеїнізована кава все ще має ці якості. Цей факт спонукав команду дослідників Лейбніца під керівництвом головного дослідника доктора Романа Ланга дослідити, які інші речовини сприяють гіркому смаку кави. У результаті вони ідентифікували нову групу гірких сполук у смаженій каві арабіка, а також генетичну схильність, що визначає, наскільки гіркими є ці речовини на смак. «Попередні дослідження ідентифікували різні класи сполук, які утворюються під час смаження та сприяють гіркоті», розповіла для Global Coffee Report Колін Біхльмаєр, докторантка Інституту Лейбніца. «Під час моєї докторської дисертації я ідентифікувала та ретельно проаналізувала ще один клас раніше невідомих речовин, що утворюються під час смаження», — додала вона. Біхльмаєр спочатку досліджувала мозамбіозид, сполуку, знайдену в зернах арабіки, яка на смак приблизно в 10 разів гіркіша за кофеїн і активує два з 25 типів рецепторів гіркого смаку ( TAS2R43 і TAS2R46) в ротовій порожнині людини та клітинах інших органів і тканин. У результаті вдалося з’ясувати, що існують й інші речовини, сім продуктів обсмаження, що майже повністю переходять у напій під час заварювання. Вони активують ті ж рецептори гіркого смаку, що й мозамбіозид, і три з них мають ще сильніший вплив на рецептори. Однак дослідники підкреслюють, що концентрації, виміряні у завареній каві, були занадто низькими, щоб викликати помітний смак. У вибірці з 11 піддослідних комбінація мозамбіозиду та продуктів його обсмажування змусила вісьмох учасників відчути гіркий смак, тоді як двоє не відчули жодного особливого смаку, а один визнав його « терпким». Кава на смак / Фото: Freepik Читайте також: Однозначні переваги в обох, але… Френч-прес і крапельна кава — який спосіб вам краще обрати Тому дослідники використали генетичний тест, щоб показати, що на цю чутливість до смаку впливає генетична схильність піддослідних. У двох учасників обидві копії варіанту гена TAS2R43 були дефектними, у семи була одна неушкоджена і одна дефектна копія рецептора, і лише у двох людей обидві копії гена були неушкодженими. «Нові результати поглиблюють наше розуміння того, як процес обсмажування впливає на смак кави, і відкривають нові можливості для розробки сортів кави з узгодженими смаковими профілями. Вони також є важливою віхою в дослідженні смаку, а також у дослідженнях здоров’я», — зазначив головний дослідник Ланг. Ланг, Біхльмаєр і команда вважають, що в цій галузі потрібно провести більше досліджень. Вони кажуть, що в каві є ще багато гірких речовин, які ще невідомі, незважаючи на те, що близько мільярда людей щодня п’ють цей напій. Теги:   Кава Смакові рецептори Генетика Дослідження Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter