«Не випадковість, а підготовка». Співвласниця ресторану Алекса Купера в Лондоні розповіла про шлях до відзнаки гіду Мішлен

Відкриття ресторану в англійській столиці — мрія багатьох рестораторів. Тим паче, коли це регіональна кухня, а концепція була відзначена критиками Michelin . Але що насправді стоїть на шляху до зірок? Лондонський ресторанний ринок вважається одним із найскладніших у світі — і водночас одним із найпривабливіших. Однак співзасновники ресторану бесарабскої кухні змогли втілити свою мету та відкрити успішний заклад у одному з найуспішніших для цього ринку районів Лондона. Про це розповіла Анна Андрієнко — українська рестораторка , засновниця кавʼярні Альтруіст у Києві та співвласниця Tatar Bunar у Лондоні. Світлана Міронова, співзасновниця LaFamiglia Restaurants та експертка з гостинності, у інтерв'ю розпитала її про досвід створення закладу та особливості роботи з новою аудиторією в іншій країні. Про відкриття ресторану Tatar Bunar, який був відзначений гідом Michelin, гостя зазначила, що це було не випадковістю, а підготовкою. На неї у рестораторки пішов майже рік стажувань, вивчення ринку і районів Лондона, і ще дев’ять місяців пошуку приміщення. Те, що здається збоку імпульсивною сміливістю, — насправді довга і методична робота. Сама ідея закладу бессарабської кухні про те, що Україна — величезна країна: «Ми хочемо розказувати про її кулінарну спадщину і класно робити це через регіональні ресторани», — зазначила Анна Андрієвська. Вона додала: «Чому, коли відкривається каталонський або баскський ресторан десь по світу, це ні в кого не викликає питань? А тут відкрився бесарабський, і питання є. Це велика країна, де є різні регіони, і кулінарні традиції відрізняються». Натхненником проєкту, а також творцем концепту, візії та меню є Алекс Купер. Він уродженець Бесарабії, і як зазначила Анна, «це його ідентичність, це його дитинство, це його спогади. Він трансформував цю кухню і своє уявлення про цю кухню, щоб це зайшло лондонській аудиторії». Зокрема, мова йде про їжу, адже в Tatar Bunar власноруч випікають хліб за рецептом мами Алекса, а також пропонують українські страви та вина цього регіону. Утім, меню трансформується відповідно до запитів англійської аудиторії. Зокрема, Анна навела приклад вареників з вишнями. «Я щодня там [в ресторані — ред.], я залучена в сервіс і бачу реакцію гостей по обличчях. Ми робили щось — я бачу, що щось класно працює чи не працює взагалі. Наприклад, десерти — вареники з вишнями. Я бачу, як українці кайфують від вареників з вишнями. А британці ніколи не скажуть, що погано. Це така нація, яка не каже « ні» і не каже, що не подобається. Але я бачу по обличчях, що вони не розуміють, що це і як це їсти. Тому потім ми зробили чері-чебурек [з вишнями — ред.] І якщо чесно, нема такої страви, або я про неї не знаю. Але я бачу, що їм дуже подобається. І, в принципі, це дві дуже дотичні історії. Однак перша « не зайшла» локальній аудиторії, а друга дуже « зайшла». Це все пошук і реакція — потрібно уважно дивитися і «read the room», як кажуть англійською". Також увага та постійність в ресторані допомогли Анні Андрієвській зрозуміти, коли до закладу прийшов критик з Michelin. Вона розповіла: «Робота з критиками — нова для мене. В Україні критиків нема. У нас є люди, які пишуть про їжу, але ти знаєш їх обличчя, вони публічні. А тут є ціла індустрія критиків, цьому вчать в університеті…Інтуїтивно спіймати, зрозуміти критика дуже легко, якщо ти в закладі кожен день, завжди, і там живеш. Критика Michelin я побачила 31 числа на Геловін. Коли в залі хтось в ріжках, хтось в костюмі, і тут сідає за Open Kitchen чоловік, сам, ти розумієш, що ця людина точно на роботі». Людина, що прийшла оцінювати, поводиться не як гість. За рік Аня вирахувала до п’яти таких відвідувачів — ще до того, як з’явилися будь-які публікації. Водночас рестораторка поділилася тим, що будувати бізнес в Лондоні легше, ніж в Україні. Все регламентується договорами. «Якщо ти зробив ресерч і підключив юристів — твої очікування від підрядників, орендодавця і держави будуть рівно такими, як прописано. В Україні звикли взяти ключі й за два тижні відкритися. В Лондоні це неможливо — але замість швидкості ти отримуєш стабільність і можливість прогнозувати на роки вперед». — зазначила вона. Ресторанний ринок англійської столиці надзвичайно різноманітний, адже, як розповіла Анна, там велика кількість населення, а райони практично є окремими містами. А район Шордич, в якому розташували Tatar Bunar, має найбільшу концентрацію зірок Michelin у Великобританії. Звідти вийшли всі шефи, за якими варто слідкувати. Оренда ще не преміальна, але аудиторія — найбільш відкрита до нового. Саме звідти починали всі, хто потім став точкою відліку. Окрім того, лондонський ринок — це легенди і реальність одночасно. З одного боку, якщо все працює, це дуже приваблива і прибуткова історія. З іншого — складність входу колосальна. Деталі, які розповіли Світлані Міроновій Анна і Алекс, підтверджують: легенди не перебільшують. Теги:   Лондон Ресторатор Michelin Ресторан Алекс Купер Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter