«Емоція, яка не повторюється». Кращий сомельє України-2026 Богдан Павлюх про ознаки гарного вина та перемогу в конкурсі, до якої йшов роками

6 квітня в Києві відбувся фінал конкурсу Кращий сомельє України-2026 від АСУ. NV FOOD поспілкувався з переможцем Богданом Павлюхом про вино як емоцію, конкурс та його тонкощі і про майбутнє українського виноробства. Для довідки: Богдан Павлюх — переможець конкурсу Український сомельє-2019, віце-чемпіон України ( двічі) та Литви, єдиний в Україні сомельє з Gold Diploma від Association de la Sommellerie Internationale, засновник дегустаційного проєкту Wine is Easy та винної школи Wine is Easy School, голова львівського осередку Асоціації сомельє України. Сьогодні Богдан є шеф-сомельє в ресторані La Luce та винних барах ZWIN у Львові. Богдане, перемога в конкурсі Кращий сомельє України-2026 — це радше про підтвердження статусу чи про нову точку відліку? Це водночас і те, й інше. Мені було важливо підкорити цю вершину, бо я довго до неї йшов. Але я сподіваюся, що скоро буде ще одна — вища — до якої я теж збираюся впевнено крокувати. У вас уже був досвід перемог і фіналів. Чим відрізнявся цей конкурс — у відчуттях, підготовці, напрузі? До початку повномасштабного вторгнення конкурс вже був в перехідному періоді - він змінювався, і зараз це особливо помітно. Тепер стати кращим стало складніше ( сміється ). Теоретичні питання стали важчими, до того ж, тепер увесь конкурс проходить англійською. Однозначно, це відсіює певну кількість сомельє, які не володіють цією мовою. Але, як на мене, ця зміна важлива — тепер конкурс є справді на міжнародному рівні. Практична частина також змінилася — тепер завдання не прямі, а з «підводними каменями». Треба зрозуміти, де тебе намагаються обдурити, і журі включили ситуації, які можуть трапитися в реальному житті. Дійсно, під час роботи може статися так, що пляшки з ігристим будуть теплими, келихи — брудними тощо. І з цих ситуацій треба швидко знайти вихід прямо на сцені, в умовах з обмеженим часом. Також в практичній частині конкурсу сомельє мають готувати коктейлі. Це, насправді, великий виклик. Можливо, через нього я й не став чемпіоном раніше ( сміється). Але цього року було багато підготовки, і я радий, що вона дала результат. Після українського конкурсу має бути міжнародний. Чи дає вам перемога автоматичне право представляти Україну в Європі та світі? Асоціація сомельє України завжди подає кандидатів на міжнародні конкурси. Це може бути Кращий сомельє Європи, Азії й Африки, або Кращий сомельє світу. Але заявка подавалася швидше, ніж закінчився український конкурс, тобто до моєї перемоги. Тож представник від АСУ поїде, але це буду не я. Поки не можу сказати, хто саме — це згодом оголосить сама Асоціація. Наскільки конкурс сомельє сьогодні — це про пам’ять і теорію, а наскільки про інтуїцію, фортуну і смак? Про фортуну тут точно не йдеться ( сміється ). «Пощастити» конкурсанту могло десь на початках, коли конкурс тільки стартував в Україні - тоді теоретичні тести були легшими. А зараз, якщо ти не готуєшся, у тебе не буде шансів пройти навіть у півфінал і показати практичні навички. Прийдеш, переглянеш питання і все — на цьому шлях скінчиться. До речі, тести не можна копіювати, фотографувати тощо — це інтелектуальна власність АСУ. Ти можеш лише по пам’яті відновити щось вже після конкурсу. Та півтори години для відповіді на 100 питань — це настільки мало, що сомельє не завжди встигають дійти до фінальних. Таке собі НМТ для сомельє, так? Я би назвав це тестом для підтвердження звання доктора наук. Бо НМТ — це як перевірка базових знань, типу « скільки буде два на два?» А в тесті на конкурсі питання значно складніші, для них треба фундаментальні знання. А під час практичної частини що було складніше: сліпа дегустація чи сервіс перед журі? Що краще демонструє професіоналізм сомельє, на вашу думку? Для сомельє, які працюють в ресторанах та винних барах, етап сервісу перед журі не має бути складним. Зазвичай у таких людей сервіс доведений до автоматизму. Звісно, на конкурсі були певні підстави, але декантація та відкривання пляшок не є складними. А ось із коктейлями було трохи важче. Теорію та історію я освоїв, а практики їх приготування було менше. Та і цього року нам обмежили час на проходження етапу до 15 хвилин. У минулому році в учасників була 21 хвилина. Різниця, на перший погляд, незначна, проте насправді - колосальна. За ці 6 хвилин можна було би спокійно доготувати коктейль, поспілкуватися з гостями, пожартувати, більше себе проявити. Найскладнішим етапом завжди є сліпа дегустація. Вона багато в чому може бути вирішальною як на півфіналі, так і на фіналі. Сомельє мають менше досвіду в дегустаціях міцного алкоголю. Я намагався це для себе коригувати, тож із 2017 року створив окремий проєкт під назвою Spirit Is Easy, в рамках якого я систематично проводжу дегустації міцного алкоголю. Я це роблю як для саморозвитку, так і щоб зацікавити гостей і допомогти їм краще розуміти цю категорію напоїв. Ви багато говорили про підготовку до конкурсу, а який вигляд має ваша? Це більше системна робота чи вже спосіб життя? Коли ти живеш вином і своєю роботою довгий час, певні знання вже глибоко вкорінені. Насправді, у підготовці для мене завжди є два етапи. Перший — теорія, яку ти просто готуєш. Багато речей забувається з часом, або змінюється, тож потрібно поновлювати ці знання. Друга частина — це практика, зокрема в подачі вин, їх описі, проведенні сліпих дегустацій. Я подав заявку на конкурс практично одразу ж, коли про нього оголосили, і впродовж близько 2-х місяців я приділяв підготовці близько 5 годин на день, навіть у вихідні. Подекуди затримувався на роботі, бо в домашніх умовах готуватися трохи складніше — хочеться побути з родиною і провести більше часу з донькою. А чи не зникає з часом емоція від вина, коли воно стає об'єктом професійного аналізу? Так, робоча рутина інколи затягує. Трапляється, що в невеликих закладах вона об'єднується з менеджментом. Тому в певний момент кар'єри я вирішив фокусуватися лише на вині. Щоб не втрачати насолоду і не сприймати його лише як частину роботи, я часто проводжу дегустації для гостей. До того ж, світ вина величезний — завжди знайдеться про що почитати, або до рук потрапить « та сама» пляшка, яку буде цікаво відкрити. Під час таких дегустацій я розвиваюся сам і допомагаю гостям відкрити для себе нове. Велику роль відіграє і навчання команди — хочеться підказати щось чи порадити, щоб мої сомельє не ступали на ті самі граблі, що і я колись. Богдан Павлюх / Фото: надане Богданом Павлюхом У період до ковіду та повномасштабного вторгнення мене також дуже надихали винні подорожі. Я систематично їздив на виноробні в різні країни, навіть сам організовував такі поїздки. Це допомагає побачити світ вина з внутрішнього боку. Зараз я продовжую це реалізовувати разом з командою винних барів ZWIN на українських виноробнях. Чи є у вас внутрішній конфлікт між «професійним» і «особистим» смаком? Наприклад, коли розумієте, що вино якісне, але вам воно не подобається. Звісно, не може бути такого, щоб людині подобалося все одразу. Смаки ж теж змінюються протягом життя, правда? Але є моменти, коли потрібна суха професійна оцінка ( наприклад, на конкурсних дегустаціях). Коли ти куштуєш взірець, то вже не важливі особисті вподобання. Фахівець має надати професійні коментарі, адже їх важливо почути виноробу. Так він розуміє, що можна покращити чи змінити. А якщо гості в закладі хочуть якесь вино, і воно якісне чи мейнстрімне, але вам не до вподоби? Тут є два варіанти. Якщо гості - це мої друзі або « постійники», то можна спробувати переконати їх, запропонувавши щось більш цікаве. Проте якщо гість новий або дуже консервативний, я обираю вино саме під його запит. Головне, щоб людина залишилася задоволеною і повернулася ще не раз. Тобто програється елемент психології, коли важливо « зчитати» гостя? Звісно, особливо якщо це новий гість. Професія сомельє передбачає не лише велику кількість знань — тут треба і харизма, і трохи психології, й акторської майстерності. Треба зрозуміти, скільки гість готовий витратити, яке вино хоче зрозуміти, як краще презентувати пляшку. У нашій роботі важливо побудувати довгострокові відносини з гостем, а не просто продати вино. А наскільки важливою є сертифікація на кшталт ASI для кар'єри? Це про знання чи про доступ до спільноти? І те, й інше. Для мене це також як знак, що я повністю пов’язав життя з вином. Я чітко розумію, що моя робота визнається на певному рівні у світі. Що сьогодні для вас є ознакою « хорошого вина»? Хороше вино має принести задоволення й емоцію, яка не повторюється. Тобто щось таке, чого ви не знаходили в інших винах. У будь-якій категорії можна знайти те, що тебе надихне. І це не завжди про вищу ціну чи світове визнання, а про внутрішній стан після випитого келиха. Чи є переоцінені регіони або стилі, які, на вашу думку, отримують більше уваги, ніж заслуговують? Питання того, переоцінені якісь вина чи ні, дуже суб'єктивне. Хтось скаже, що Просеко — це найкраще вино, інші не любитимуть Шампань, бо вона надто кисла. І доводити комусь щось, по суті, не має сенсу. Звісно, в деяких винах буває більше маркетингу, ніж глибини, і їх можна було б назвати переоціненими. Проте, така історія є й в інших категоріях продуктів. Тут кожен обирає на свій смак і гаманець, а моя робота — запропонувати найкраще з наявного у винній карті по запиту гостя. Власне, мало знати стилі, треба ще й розуміти, що ти п'єш. Є напої, які розкривають історію певного регіону, наприклад. Є ексклюзивні зразки, котрі випускаються в обмеженій кількості пляшок, і попит перевищує пропозицію. Ці нюанси також варто враховувати. Тоді давайте пофантазуємо. Який вигляд має ваша ідеальна винна карта сьогодні? Тут постає питання щодо того, наскільки може бути об'ємною ця карта. В закладах завжди є рамки: десь ти можеш узяти максимум 100 позицій, а десь 600 — це мінімум. Та, у будь-якому випадку, має бути збережений баланс. Карта не може складатися лише з класики, і треба чітко розуміти фокус закладу. Наприклад, зараз я працюю в італійському ресторані, тому маю велику кількість італійських вин у винній карті. У барах ZWIN представлено багато позицій українських виноробів. Усе залежить від цілей і можливостей. А наскільки складно формувати винну карту в Україні зараз — з огляду на логістику, ціни, доступність? Проблеми сформувати її немає, складніше підтримувати наявність усіх позицій. Ситуація з асортиментом була складною в перші два роки повномасштабного вторгнення, а особливо загострилася після влучання ракет в склади великих імпортерів. Проте буває проблемно дістати старіші вінтажі вин, які часом є кращими завдяки витримці. Зараз, наприклад, дуже впливають наслідки ситуації на Близькому Сході та ріст цін на пальне. Змінився курс валют — відповідно, виросла вартість вин. І ця тенденція збережеться надалі, вина будуть дорожчати. Тому, якщо ви любите якесь вино, варто купити його вже сьогодні, поки ціна ще не встигла суттєво піднятися. Постачальники просто не можуть довго стримувати ціни, коли все навколо дорожчає. А як щодо українського вина? Як ви оцінюєте його перспективи? Попит на українські вина збільшується — це не може не тішити. Щоправда, не останню роль у цьому відіграла війна, на жаль. Ще 5−10 років тому в українського споживача не було довіри до локальних вин, усі вважали, що українське має коштувати дешевше, ніж імпортне. Проте, це неможливо — усе обладнання закуповується й привозиться з-за кордону, хоча виноматеріал і місцевий. Щодо якості українських вин, то вона щороку стає все кращою. Виробники вже більш досвідчені, з’являються крафтові виноробні по всій країні. У ZWIN ми проводимо дегустації і запрошуємо виробників знайомити гостей зі своїми винами. Та і в закладах по країні мати українські вина в карті стало нормою. Гарним показником є і те, що у виноробень вінтаж минулого року закінчується ще до початку розливу наступного. Значить, вино хороше і цікаве. Треба робити більше ( сміється ). За кордоном також цікавляться нашими винами. На початку повномасштабного вторгнення винороби різних країн допомагали українським, хоча й без повного розуміння, що воно таке те українське вино. Після таких дегустацій і гастровечорів наші винороби почали підписувати контракти й відправляти більше вина на імпорт. Ініціативні групи виноробів змінюють застаріле радянське законодавство на європейське, що ще більш сприяє розвитку локального виноробства. Мене радує, що у галузі йде ріст, хоч може він і не такий стрімкий, як би нам хотілося. Чи є у вас « втома від вина»? Якщо так — що тоді п'єте? Після тяжких конкурсів усі сомельє п’ють пиво ( сміється ). Воно допомагає відновити кислотність, має менший відсоток алкоголю, над ним не треба багато думати і воно розслабляє. Цікаво, що після світових винних виставок пивні бари часто заповнюються людьми, бо всім треба відновити кислотність ( сміється). Яке вино ви відкрили для себе останнім часом і воно вас здивувало? Це складне питання. Я давно вибрав для себе фокус на Шампані і постійно відкриваю для себе пляшки з цікавою історією. Це переважно вина старого стилю, які подекуди дорогі й обмежені в доступі. Щодо чогось недавнього… Близько двох місяців тому на закритій події я відкривав дуже старий мускат з Пантелерії. Це маленький вулканічний острів між Африкою та Сицилією. Виноробня, яка зробила це вино, вже не існує. Воно було розлите 1991 чи 1993 року і настільки змінилося, що стало геть іншим. Я куштував вина з Пантелерії до того, але цей нещодавній досвід не порівняти ні з чим. А як щодо українських виноробень? Складно назвати когось одного, насправді… Минулого року справжнім відкриттям для мене стала київська виноробня VINO DEMIDI — їх вина взяли багато медалей на Ukrainian Wine Festival. Також минулого року ми познайомилися із цікавим молодим виноробом із Закарпаття — Олександром Критським. Він узагалі раніше не займався вином, проте зараз отримав ліцензію, добудовує виноробню й робить дуже класні білі вина. Олександр працює в селі Середньому, де через вплив радянщини люди змушені були виїжджати, і насадження винограду також колосально скорочувалися. Зараз же винороб хоче їх відновити, і це чудово. Нещодавно ми також відкрили для себе вина з сімейної виноробні Кулініченко на Київщині. В них є Мальбек, який випускається в дуже обмежених кількостях. Пляшка такого вина дорога, але воно того варте. А що б ви порадили людині, яка хоче почати розбиратися у вині, але губиться в обсязі інформації? Скажу одразу — як тільки ви вирішите заглибитися, лавини інформації буде вже не уникнути ( сміється ). Проте, можна спростити собі життя, відвідавши винні курси ( онлайн чи офлайн), сходивши на дегустації, щоб збудувати фундамент. А далі - величезний пласт інформації, який все одно доведеться освоювати. Головне робити це системно, а не хаотично. Якщо ви початківець, експериментуйте. Виберіть вино за етикеткою, яка « на вас дивиться». Куштуйте й робіть висновок: сподобалося вино, чи ні. Якщо так, то почитайте, звідки воно, пориньте в історію регіону, сорт, історію виноробні, на якій вино було розлите. Шляхом таких експериментів можна самостійно зрозуміти, вино яких регіонів і сортів вам подобається, і потім розширювати знання й куштувати щось нове й більш дороге. Теги:   Сомельє Вино Напої Кращий сомельє України Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter